خشک کردن بادمجان به روش ترکیبی اسمزی-بخار فوق داغ

خشک کردن مواد غذایی از قدیمی ترین روش های نگهداری آنها است. امروزه ازاین روش در سطح وسیعی استفاده می شود، به طوریکه پیشرفت های شگرفی در زمینه فراوری محصولات خشک شده بوجود آمده است. برای مصرف کننده، مهمترین ویژگی ماده غذایی دربرداشتن خصوصیات حسی (بافت، طعم، عطر، بو، شکل و رنگ) است. در همین راستا تولیدکنندگان درصدد یافتن تکنولوژی هستند که ضمن به حداقل رساندن خسارات کیفی محصول، کیفیت حسی را مطلوب نگه دارند. استفاده از بخار فوق داغ به عنوان ماده حدواسط خشک کننده و ترکیب آن با دیگر روش های خشک کردن نظیر آبگیری اسمزی و یا استفاده از تیمار آنزیم بری جهت افزایش کیفیت محصول، از موارد مطرح شده برای تحقق این اهداف می باشد. دراین پژوهش بادمجان در محلول های اسمزی نمکی و شکری قرار داده شد، تا بهینه زمان و غلظت مناسب محلول جهت آبگیری تعیین گردد. دراین راستا غلظت محلول های نمکی 10، 15 و 20 درصد وزنی/حجمی و محلول های شکری 30، 40، 50 و 60 درصد درنظر گرفته شد. با توجه به میزان کاهش رطوبت و جذب ماده جامد توسط بافت، مشخص گردید محلول نمکی 10%، در محدوده زمانی 75-65 دقیقه، با کاهش رطوبتی حدود 60% ، بهترین گزینه برای آبگیری اسمزی می باشد. تیمار دیگر انجام شده آنزیم بری بادمجان با استفاده از اسید سیتریک و آسکوربیک است، که نتایج نشان داد، محلول حاوی 1% وزنی/حجمی از اسید سیتریک و 2% اسید آسکوربیک در دمای oc70 توان کاهش 60% فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز را دارد. بر اساس نتایج بدست آمده از دو مرحله قبل، آزمایشات در 3 بخش مجزا شامل: خشک کردن با بخار فوق داغ بدون پیش فرایند، خشک کردن با بخار فوق داغ با پیش فرایند آبگیری اسمزی و خشک کردن با بخار فوق داغ با پیش فرایند آنزیم بری انجام گردید. در تمامی آزمایشات دمای بخار140، 160 و 180 درجه سانتیگراد و سایز نمونه ها 5/1×1× 5/0، 5/1×1×1 و 5/1×1× 5/1 سانتی متر مکعب درنظر گرفته شد. برای بررسی کیفیت محصول تولید شده آزمایشات رنگ سنجی با استفاده از تکنیک پردازش تصویر انجام شد و همچنین باز آبپوشی نمونه ها پس از 10 ماه اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد در دمای oc 180 از بخار، نمونه اسمز شده روشن ترین رنگ را دارد، درحالیکه در دماهای پایین تر تفاوت رنگی بین نمونه های خشک شده در سه فرایند مشاهده نمی شود. بازآبپوشی نمونه های اسمز شده کمتر از 2 فرایند دیگر است و زمان خشک کردن با بخار فوق داغ بدون پیش فرایند، از 2 روش دیگر کمتر می باشد. با توجه به نکات بیان شده، به طور کلی نمونه خشک شده با بخار فوق داغ بدون پیش فرایند، در دماهای زیر oc160، علاوه بر زمان کمتر فرایندی، بازآبپوشی بالاتر و رنگ مناسب تری را نسبت به نمونه های خشک شده با پیش فرایند های اسمزی و آنزیم بری ایجاد می کند.